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- Origine et histoire de l’umami : La nouvelle saveur venue d’Asie
- Origine et histoire de l’umami : La nouvelle saveur venue d’Asie
- Qu’est ce que l’umami et comment le décrire ?
- Liste des aliments contenant l’umami
- Comment préparer la soupe miso aux légumes (chou, champignon, tofu)?
- Recette de Dashi (bouillon de konbu et de bonite séchée)
Origine et histoire de l’umami : La nouvelle saveur venue d’Asie
Nous connaissons les 4 saveurs de base : salé, sucré, acide et amer, mais une nouvelle saveur « umami » fait beaucoup parler d’elle. Très peu connue dans notre culture, cette 5ème saveur est très appréciée en Asie.
Origine et histoire de l’umami : La nouvelle saveur venue d’Asie
Le goût umami a été découvert en 1908 par le chimiste japonais, Kikunae Ikeda, de l’Université impériale de Tokyo. En analysant le bouillon de Dashi à base de kombu, le professeur remarque une saveur bien différente des autres saveurs connues jusqu’à là. Il relèvera que la molécule responsable de la sapidité du bouillon est le glutamate de sodium, un acide aminé naturel présent dans de nombreux protéines animales et végétales. Il aura fallu attendre 1985 lors du « Umami International Symposium » à Hawaï pour qu’enfin cette saveur soit reconnue par les scientifiques.
Qu’est ce que l’umami et comment le décrire ?
L’umami, ça a quel goût ? La cinquième saveur est le goût des protéines. Elle est décrite comme succulente, agréablement charnue, mystérieuse et persistante en bouche. C’est le goût des protéines. Le choix de son nom par le professeur Ikeda n’est d’ailleurs pas anodin. Umami est un mot emprunté du japonais uma-mi signifiant « goût délicieux« . Comment alors reconnaître l’umami ? Quels sont les aliments qui contiennent l’umami ?
Liste des aliments contenant l’umami
Nous retrouvons l’umami dans une large variété d’aliments que nous consommons tous les jours. Les principaux éléments responsables de cette saveur, le glutamate, l’inosinate et le guanylate confèrent à l’umami le rôle d’exhausteur de goût.
- Dans les fruits et légumes, la saveur de l’umami est présente dans la tomate mûre, dans les asperges, les épinards, les champignons secs , les olives etc….
- C’est également une saveur que l’on retrouve dans les produits laitiers et notamment dans les fromages vieillis tels que le parmesan ou le cheddar.
- Les viandes, les poissons et les crustacés contiennent l’umami. En voici quelques exemples : la viande de veau, les crevettes, les huîtres, Le crabe, le jambon cru. Enfin, le fameux cube knorr, la sauce de soja, le sauce BBQ et le thé vert enferment la saveur de l’umami.
Comment préparer la soupe miso aux légumes (chou, champignon, tofu)?
Part : 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Les ingrédients !
- 2 à 3 Feuilles de choux chinois
- Dashi préparé (ou 400g Dashi en sachet)
- 1 litre d’eau
- 100 g de champignons
- 2 cuillères à soupe de pâte miso
- 1 oignon
- 50 g de Tofu
La préparation !
Etape 1
Préparez vos ingredients
- Coupez les feuilles de choux et les champignons en lamelle
- Émincez l’oignon
- Coupez le Tofu en cube
Etape 2
Dans une grande casserole, mélangez l’eau et le Dashi. Porter à ébullition
Etape 3
Plongez les choux, les champignons et l’oignon dans l’eau bouillante et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le tofu
Etape 4
Dans un saladier, prélever de l’eau de cuisson et mélanger avec 2 cuillères à soupe de miso. Une fois le mélange bien liquide, le reverser dans la soupe.
Etape 5
Servir immédiatement la soupe miso dans des bols
Astuce
La soupe Miso est reconnue pour ses nombreux bienfaits. Elle est riche en bactéries probiotiques qui régénèrent la flore intestinale et permet de lutter contre la constipation. Elle est utilisée également en Asie pour la prévention de l’hypertension artérielle et pour la réduction du cholestérol. A la fois légère et nutritive, c’est aussi un excellent allié minceur.
Il existe plusieurs variantes de la recette de soupe Miso traditionnelle japonaise. Vous pouvez ainsi varier les légumes et viandes d’accompagnement au gré des saisons!
Recette de Dashi (bouillon de konbu et de bonite séchée)
Les ingrédients !
- 1 litre d’eau
- 5 cm d’algues kombu séchées
- 15g flocons de bonite séchée (copeaux de poisson séchés)
La préparation !
Etape 1
Placer les algues de Kombu séchée dans un saladier et rajouter de l’eau froide pour les ramollir et égoutter quelques temps après.
Etape 2
Mettre 1 litre d’eau dans une casserole, ajouter les algues et cuire le tout jusqu’au début de l’ébullition (environ 10 minutes).
Etape 3
Enlever les algues de l’eau frémissante, ajouter tout la bonite et remettre sur le feu.
Etape 4
A la première ébullition, retirer la casserole du feu
Laisser la bonite infusée dans l’eau chaude 2 à 5 minutes
Passer le tout au chinois ou passoire.
Astuce
Cette recette de Dashi se conserve 3 jours maximum au frigo. Le Dashi est utilisé pour la préparation de soupes traditionnelles japonaises et peut servir comme sauce pour relever le goût de vos plats et mets.
